（Le Temps des Fromages）
| サイト引っ越しのお知らせ |
| 今年、平成31年3月31日付で当ホームページが間借りしている「yahooジオシティ」が閉鎖されます。 引っ越し先は、 http://fromages250217.web.fc2.com/pc/ です。このサイトは、PC向けで「広い画面」で閲覧するためのものです。 なお、現在スマホ、タブレット用サイトとして、上記の「xdomain」への引っ越しを進めています。「スマホ対応サイトへ」で飛ぶことが出来ます。また未完成ですが、工事を続行しています。 でも完成がいつになるか不安。サグラダファミリアみたいな工期にはしたくないな～。 |
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| チーズは大別すると、「ナチュラルチーズ」と｢プロセスチーズ｣の2種類です。 「プロセスチーズ」は、ナチュラルチーズの主にセミハードやハードタイプのものを加熱し、溶かして乳化させ固めたチーズの事を言います。 これは、1900年代にスイスで開発されました。その長所は、保存性が高く、品質が安定し、成形しやすい点です。日本には、戦後アメリカから伝えられました。 自分は子供の頃、20センチぐらいの長さの四角い柱状のQBBチーズ（確かこんな名前）を、母親が6～7ミリにスライスしてくれたものを食べていました。当時はこういうチーズしかなかったと思いますが、よく食べていました。 「ナチュラルチーズ」は基本的に、「原料となる乳（牛、水牛、羊、山羊など）を乳酸菌やカビ（白カビ、青カビ）、表面洗浄＋細菌や、細菌を利用して熟成させたチーズです。 全乳もしくは、脱脂乳に殺菌処理を施さない状態、もしくは低温殺菌した後に乳酸菌やレンネット（凝乳酵素：ギョウニュウコウソ）を加える事で凝乳させ、水分のホエー（乳清）の水分を切ったカードが「フレッシュタイプ」です。 白カビの胞子を表面にスプレーして、熟成させたのが｢白カビタイプ｣です。 凝乳の内側に青カビを植え付けて熟成させたものが「青カビタイプ」です。 リネンス菌という微生物を主体とする細菌を植え付け、チーズの表面の保護と内部の湿度を保ちながら、ブランデー、ワイン、ビール、塩水などで表面洗浄しながら熟成させのが｢ウオッシュタイプ」です。 また、山羊乳（レ・ドゥ・シェーヴル：au lait de chèvre）を使用し、白カビや乳酸菌などの細菌を使用して熟成させたものが「シェーブルタイプ」です。 水分をプレス（圧搾）し、その後、乳酸菌が作る酵素によって熟成させたものが「セミハードタイプ」｢ハードタイプ｣です。 |
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| 牛乳 | どの牛からも作れるが、よく使用されるのは、日本やオランダ、ドイツではホルシュタイン種。イギリスはジャージー種、ガーンジー種。スイスではブラウンスイス種の乳が使われます。 チーズタイプ ／ フレッシュ、白カビ、青カビ、ウオッシュ、セミハード、ハード |
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| 水牛乳 | 水牛は約5000年前にインドで家畜化され、チーズはイタリア、エジプトなどで、この乳を使い作っています。 チーズタイプ ／ フレッシュ（モッツァレラ） |
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| 羊乳 | どの種からも作れるが、中でもフランスのラコーヌ種が有名です。他にはスペインのマンチェガ種、ラチャ種の乳から作られます。 チーズタイプ ／ シェーブル、青カビ（ロックフォール）、ハード |
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| 山羊乳 | フランス語でシェーブルが山羊の事です。そのため、山羊乳から作られるチーズを、シェーブルタイプと言います。スイス西部のザーネン谷原種のザーネン種、スイス東部トッケンブルグ谷のトッケンブルグ種、アルプス地方原産のアルパイン種などの品種があります。日本ザーネン種は、九州地方在来の山羊にヨーロッパ原産のザーネン種を交配したものです。 チーズタイプ ／ シェーブル |
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| 軟質 | 名前の通り水分（水分量48％以上）を多く含んでいる軟らかいチーズの事。熟成させない｢フレッシュタイプ｣、白カビによって熟成させる｢白カビタイプ｣、熟成中にチーズ表面をワイン、シェリー酒、ウイスキーなどで洗う「ウオッシュタイプ｣、山羊の乳から作る｢シェーブルタイプ｣があります。 | |||||||||
| 半硬質 | 軟質と硬質の中間の硬さのチーズの事で、水分量が38％～48％です。青カビにより熟成させた、しっとりとした軟らかさ（硬さ？）の「青カビタイプ」、水分をプレス（圧搾）した「セミハードタイプ」があります。 | |||||||||
| 上の半硬質「セミハードタイプ」と硬質「ハードタイプ」の区分けは、見た目や硬さではなく、製造過程で決まり、「ハードタイプ」は酵素で固めたミルクを一度加熱してから仕上げたチーズを言う。「セミハードタイプ」は、加熱せずに仕上げている。 | ||||||||||
| 硬質 | セミハードよりも水分を強くプレス（圧搾）したチーズで、水分量は32％～38％の大型で重量感がある「ハードタイプ」になります。 | |||||||||
| 超硬質 | ハードタイプのチーズを水分量32％以下にプレス（圧搾）し、1年以上も熟成させたチーズです。セミハードよりも大型で重く、より密度のある質感になります。イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノが代表です。 | |||||||||
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| 非熟成 | 「フレッシュタイプ」のチーズで、クリームチーズ、カッテージチーズ、フロマージュブラン、モッツァレラなどが該当する。 | |||||||||
| 熟成 |
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| フレッシュタイプ | 熟成させないのが｢フレッシュタイプ｣で、水分が多く軟らかいのが特徴です。軽い酸味と爽やかな風味、牛乳（牛乳ばかりではないが）本来の濃厚な味わいがあります。 フランス産のフロマージュブラン、ブリアサヴァラン、イタリア産のマスカルポーネ、モッツァレラ、リコッタ、ギリシャ産のフェタ、アメリカ産やデンマーク産のクリームチーズが代表です。 |
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| 白カビタイプ | できたてのグリーンチーズの表面に、白カビの胞子をスプレーして熟成させたのが「白カビタイプ」です。 熟成が進んでいない若いものは、全体に硬さが残り、中心部に芯が残っています。熟成が進むと中心部分の芯も消え、全体が軟らかくなり、濃厚でとろけるような風味になります。 フランス産のカマンベール・ド・ノルマンディー（A.O.C.）、シャウルスA.O.C.、プチブルソー、バラカ、サンタンドレ、クロミエ、イタリア産のアルピーノなどが代表です。 |
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| 青カビタイプ | ペニシリウム・ロックフォルテという青カビを植え付けて、熟成させたものが「青カビタイプ」で、刺激的な香りと塩味の強う風味が特徴です。いわゆる「ブルーチーズ」と呼ばれるものです。 イタリア産のゴルゴンゾーラ、フランス産のロックフォール、イギリス産のスティルトンが世界の3大ブルーチーズと言われ、ブルーチーズの代表です。 他にはフランス産はブルードベルニュ、フルムダンベール、ブレスブルー（ミックスタイプ）、ブルーデコース、ドイツ産ではカンボゾーラ（ミックスタイプ）、ババリアブルー、デンマーク産のダナーブルー、クリーム・ロイヤルなどが代表です。白カビに覆われた「ミックスタイプ」は、従来のブルーチーズよりも刺激が少なく、マイルドな風味で食べやすいです。 |
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| ウオッシュタイプ | 「ウオッシュタイプ」は、外皮の香りが強く、日本人はナチュラルチーズの中でも苦手のようです。 基本的には外皮を取り除き、中の部分を食べます。チーズによっては軟らかいクリーム状のため切らずに、スプーンですくって食べるものもあります。熟成度によっても味の差がありますが、コクのある風味と強い香りが特徴です。フランス産のポン・レベェック、マンステール、ラングル、エポワス、モン・ドール、ピエ・ダングロワ、イタリア産ではタレッジョ、デンマーク産のマルキ、ノルウェー産のリダーが代表です。 |
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| シェーブルタイプ | ｢シェーブルタイプ｣は山羊の乳から作られます。酸味が強く、濃厚でコクがある風味になります。山羊の乳は、牛乳に比べて分子が小さく、消化されやすいです。このシェーブルタイプが、最古のチーズだと言われています。 代表は、ナポレオンのエジプト遠征が失敗した事を皮肉られたと思いナポレオンが怒り、ピラミッド型の先端を切ってしまい、今の形になったヴァランセ（消化が良く、夏ばてに良いこのチーズを、タレーランがエジプト遠征で疲れたナポレオンへ、いたわりの気持ちを込めて出したとも考えられます）、同じ形のピラミッド、シェーブルタイプで最初にA.O.C.を獲得したセルシュール・シェール、ブリニーサンピエール、ラフィネシャブルーが上げられます。 |
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| セミハードタイプ | |||
| ハードタイプ | |||
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